冬季天气寒冷，气温低，食用油常常会出现发蒙、絮凝状沉淀析出甚至结冻现象，这样的油还能吃吗？

其实，油脂是由多种脂肪酸和甘油组成的甘油三酯，在低温下，甘油三酯会随着温度的降低而产生晶体转变，出现人们所看到的冻结现象，这是油脂的物理变化，加热融化后就可以正常使用。食用油冻结属正常现象，温度达到油的凝固点就会冻结凝固，就像水到了零度会结冰一样。动物油和棕榈油的凝固点较高，一般在常温（25℃）下即凝固；花生油的凝固点在12℃左右；大豆油则为0℃左右。夏天清澈透明的花生油，在冬季低温时便会出现冻结凝固现象。

由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，所以其冻结过程是一个渐进过程，食用油冻结后也会呈现出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等；如果是调和油，冻结后的状态更是复杂多样。这些都是正常的物理现象。

一般来说，油脂产品从透明转为发蒙，或者出现絮凝状沉淀物甚至结冻，根据油脂品种不同，有以下几种可能性：

第一，油脂产品中含有高熔点的脂肪。常温下液体的“油”由于含有一定量高熔点的固脂，在较低温度下，会慢慢析出，使油品粘度增加，而出现结冻等现象，这种情况属于油脂正常的物理性状变化，对油本身品质、营养等均无影响。

第二，油脂产品中含有其他微量成分。在这些微量成分中，主要是蜡质，其次是一些极性化合物如游离脂肪酸等。如葵花籽油、玉米油、米糠油都含有不同量的蜡质。这些蜡质在较低温下也会缓慢析出，影响油品的透明度，使油品出现发蒙现象，甚至出现絮凝状沉淀物。但微量蜡质对人体是无害的。

第三，含熔点较高油品的调和油产品，如调配使用了花生油，在低温情况下会出现发蒙、结冻现象，这种现象所表现的程度与配方中所用花生油这类较高熔点产品的比例有关，如花生油比例越高，产品发蒙、结冻现象越严重。另外，食用植物油的结冻还跟原料产地、储存条件和时间、精炼程度等因素有关。

一般来说，当冬季来临气温下降时，对于正常非掺杂的油脂产品出现的发蒙、结冻都属于正常的物理变化。食用油冻结丝毫不会影响其口感和品质，只需将它放在温暖的室内，它就会恢复到原来的清澈状态。只需在使用前辨识产品的气味是否有异常。同时，平时选购食用油最好到正规卖场、超市选择大厂家的名牌产品，其无论是产品质量，还是产品的安全卫生方面都是有保证的。

（和娇 供稿）