八、浓情端阳

在维西，有两种小吃是端午节必吃的，一种是干糕，另一种是凉粉。除了在端午吃，这两种小吃在维西人日常吃食中也是必不可少的。干糕的清甜和凉粉的爽滑，时常让维西人在炎炎夏日里味蕾大动，哪家的干糕甜糯松软，哪家的凉粉劲道爽滑，维西人都能说出个子鼠寅卯来。

我们在一个夏日的清晨来到新街阿仙的家中，探寻阿仙家传干糕的制作方法。空气中花香四溢，伴随着干糕特有的清甜，让人心无杂念。

制作干糕的过程，其实是恬静淡然的过程，一如阿仙的性格，不温不火、隐忍淡然、与人无争。泡了六、七个小时的一级粳米，在水的作用下颗颗饱满，洁白如玉，没有任何杂质。捞起来的大米晾至半干，用磨面机磨细，从米变成粉的过程，就像少女的蜕变，从懵懂到情窦初开，如花绽放。做干糕的关键是糖，纯正的特级白砂糖打碎成糖粉，米粉和糖粉的比例是8比1，糖放得太多，会让干糕变硬，放少了，干糕就索然无味。阿仙控制甜度的方法全凭经验，放多放少就在一念之间。

糖和米粉就像是咖啡加伴侣，要使糖和米粉充分融合，就必须不遗余力地仔细拌匀，搓揉。在接下来的步骤里，蒸笼的选择也是重点，阿仙选用的是木制的蒸笼，这样蒸出来的糕伴随阵阵木香，松软有度，还能防止水蒸气倒流。在蒸笼里铺上纱布，就能筛糕了。

筛的过程，则是为了更好地融合糖分，米粉和糖分的混合物在筛子的旋转中轻轻起舞，细细的落到蒸笼里。一筛一筛，仿佛筛出了如梭的岁月。筛到三分之二蒸笼的时候，阿仙将蒸笼里的米粉用巧力轻轻压平，筛上一层桃红色的腰带，再继续筛余下的三分之一。

筛糕是力气活，一蒸笼的干糕要筛的时间大概是10分钟到20分钟。等锅里的水烧开后，就可以蒸糕了。蒸的时间大概在12至15分钟之间。如何辨别干糕是否蒸熟，阿仙习惯于用手来衡量，用指腹轻微的按下去，表面没有凹陷，有少许的弹性，说明糕已经蒸熟了。出锅的糕热气腾腾，点上桃红色的花点，撒上白色的芝麻粒，具有维西特色的纯手工制作的干糕就算完成了。

干糕，在其他地方都被叫做米糕。维西人之所以称之为干糕，是因为食用的时候冷热皆宜。放凉了的干糕有嚼头，稍微回笼蒸片刻，就能回复松软，是老少皆宜的食品。

制作凉粉最考验人的耐性。一碗凉粉，从泡豆到成形，需要8道工艺：泡豆、磨浆、过滤、沉淀、烧汁、捏粉、煮粉、冷却，环环相扣，每一个步骤都不容闪失。

高宝权家的凉粉在维西久负盛名，他家的凉粉劲道爽滑可口、配上秘制的调味料，成为各民族竞相品尝的美食。走进高宝权家的小院，干净、整洁。“卫生条件的优劣直接决定美食的外观和口味。”这是高宝权一直挂在嘴边的一句话。

泡了12个小时的鸡豆，吸足了水分，经过磨浆，再进行过滤。过滤是有讲究的，滤出来的第一道称为黄浆，因为黄浆里含有细细的一层豆末，所以黄浆一般弃之不用。第二、三道浆液是最好的，加多少水、如何加水是根据个人的经验和需要制作凉粉的多少来决定的。

滤出来的鸡豆浆液在桶里沉淀着，静静地等待着……烧汁的步骤，顾名思义就是把过滤出来的豆浆在锅里用柴火烧开。烧火，在锅里刷上足够的油防止粘锅，倒入过滤好的豆浆，而沉淀到桶底的淀粉则等待着下个步骤的到来。

高宝权告诉我们，在烧汁过程中，只有柴火才能提供均匀的热量，在烧汁完成后给煮粉带来足够的沸腾空间，并且不会煮糊掉。豆浆在柴火的作用下，慢慢变成灰黑色。要烧开一大锅豆浆，大约需要20多分钟。在这当口，高宝权需要做的就是捏小粉。取来适量的鸡豆和豌豆混合精淀粉，这是做凉粉的又一个关键点。将沉淀在桶底的水淀粉和锅里的热豆浆混合，倒入干淀粉里，慢慢的捏揉，将干淀粉均匀稀释。

而打掉锅里的浮末，保证豆浆的纯净，这是制作凉粉的细节之一。锅里的豆浆沸腾起来，高宝权把捏好的水淀粉一瓢一瓢的倒入锅里，另一只手要快速地搅拌，防止结团。两只手的配合天衣无缝。在此时，煮开的豆浆是成就凉粉的介质，灰黑色的豆浆和乳白色的水淀粉慢慢融合，变成更黑的颜色，而手的搅拌不能有片刻的暂停，一直搅拌，达到所需的饱和度后，改为间歇性搅拌。

搅拌需要的体力不言而喻。维西人做凉粉的秘诀就是，小粉要捏融，凉粉要煮透。煮透的过程就是控制火候的全过程，高妈妈是制作凉粉的高手，而控制拿捏火候的关键是这几片烧得变形的铁皮。把铁皮放到灶窝里，也就是最锅底的位置，既可以防止锅糊掉，也可以减小火的强度。

大约煮了10分钟左右，锅里开始冒起大泡，预示着粉煮透了。楼梯上一溜烟的盆子在阳光下闪闪发光，高妈妈把盆子再次擦干净，用来盛放热粉。一大锅热粉分6盆放凉。一碗热气腾腾的稀豆粉，放入高家的秘制调味料和自制的酸醋，片刻就被我们吃了个底朝天，那叫一个好吃呀！热粉大概需要至少4个小时的冷却才能成为凉粉。凉粉由高宝权的妻子阿娟负责销售。平均每天至少要卖掉6到7盆。在端午节和其他节假日，最多的时候可以卖掉30多盆。做好的凉粉必须要在24个小时内食用，否则就会坏掉。

阿娟和高宝权继承下妈妈的手艺，而高爸爸和高妈妈力所能及地帮忙，让孩子们也能休息片刻。做干糕和做凉粉，工艺复杂，加之阿仙和高宝权都按照母亲的教授，全手工制作，丝毫不马虎，既确保了品质，又维护了自家的金字招牌。

就像高爸爸所说的，做小吃，虽然又苦又累，但资金周转快。

阿仙除了制作干糕外，还经营着一间小卖店，里面的燕麦片、燕麦炒面、荞面、米酒、豆豉等地方特色品种都使用纯手工制作，现在已经远近闻名。而高宝权的凉粉供不应求，他的理想是把母亲的全部手艺都继承下来，比如熬糖、做鸡蛋糕、烤饼子还有和凉粉相关的一系列食品的开发。

又到端阳，维西人用干糕和凉粉续写着关于端午的故事。  （全文完）