腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛辣等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。其主要特点是肉质细嫩，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。因其加工方法略有差异和千差万别的原辅料配方形成各具风味的产品，为市民的日常生活提供了许多便利。

消费者在购买禽类腌腊肉制品食品时要做到“五看一闻”，一看产品认证标志。生产企业是否获得食品生产许可证，有无“Q S”标志。二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。六闻气味，闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

传统腌腊肉制品因其肉质紧密、色泽诱人、香味浓郁，深受民众喜爱，腌腊肉制品是指畜禽原料肉通过加盐（或盐卤）和香辛料进行腌制，并在适宜的温度条件下经过风干、成熟等工艺最终形成独特的腌腊风味。人们喜爱的腌腊肉制品的种类较多，例如火腿、腊肠、腊肉、板鸭等等。目前，因各地产品风味的差异，各类腌腊肉制品的做法参差不齐，首先，选材十份重要，质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。例如，正宗板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用土鸭（五谷喂食，辅料来源正规）制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。

那么，究竟哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度盐分时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。腌腊制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。磷与钙是组成人体骨骼的主要成分，两者缺一不可。食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，或者服用一些钙片，补充体内含钙量的暂时不足，以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水果。 （和娇 供稿）