刘勇男 王孝琼

每当寒气袭来，四川宜宾高县人就喜欢约上三五亲朋好友，“烧”一个土火锅，用热气来驱散这渐入的寒意。

高县土火锅起源于明末清初，那时有把土火锅当年夜饭的习俗。在这几百年的历史里，高县土火锅的制作工艺不断变化和提升，直到现在，在高县仍然有“无锅不过冬、无锅不过年”的传统。

高县土火锅与四川麻辣火锅不同，它几乎没有麻辣，更多的是汤底的浓醇与鲜美。烹饪土火锅工序相当复杂，需要的食材也相当丰富，烹饪时间大概需要3个小时。想吃上一顿高县土火锅，需要有足够的耐心。

制作土火锅，需要选用上好的土鸡、猪蹄、香芋、笋子、木耳、海带、尖刀圆子、番茄、黄花菜等十几种食材，由下而上分六层摆放，加入干墨鱼、金钩（海虾）提鲜，然后放入花椒、盐和本地的黄姜等调味，再倒入提前熬制的大骨汤底，最后在锅的内胆中放入烧红的木炭。在木炭文火慢炖的作用下，锅内所有食材的风味相互“碰撞”，鲜香的味道得到无限升华。2小时后，打开锅盖，再把尖刀圆子铺在面上，加上番茄、黄瓜等配色，继续用小火煨半小时左右，一锅原汁原味的高县土火锅就制作完成了。

吃高县土火锅要由上往下一层一层吃，上层的荤菜口味厚重，下层的素菜充分融合熬煮了两小时的浓汤，口味细腻清淡，吃完后再品尝一碗兼备了各种食材味道的汤底，味蕾被充分激活，让人十分满足。

2019年，高县土火锅烹饪技艺被列入高县第五批非物质文化遗产保护名录。

（来源：“学习强国”四川学习平台）