汪丽红

美食是古往今来文人墨客不惜笔墨大加渲染的人间烟火味，是每个人肚子咕咕叫时的身心救赎。翻开《寻味》这本书，我们表面上看到的是作者笔下具象的餐厅、厨师和菜肴，但实际上他是把自己关于食物的所有知识都集中到了一张餐桌上，告诉我们美食背后的文化历史。

此书为林卫辉最新力作，分寻味中华、寻味海外和寻味风味人间三个部分，不仅涵盖了作者在国内食游的足迹，更囊括了他全球行走的饮馔日记，生动呈现作者对食物的好奇、敬畏和“嘴大吃四方”的豪情。作者如美食的使者，带着我们走街串巷，时而就座于隐匿市井的地道老店，尝鲜于米其林、黑珍珠等高档餐厅，时而又回归温馨家宴。在食物考古中寻找人间至味，挖掘佳肴美馔；微观解读食材与烹调方式，看各种山珍海味如何在精心烹调下相互激发碰撞，产生美妙的口感与味道，馋哭各路食客。

鸡是广府菜的头牌，所谓“无鸡不成宴”说的是鸡在广府菜中不可或缺的历史地位。“然而，时过境迁，昔日算贵价的鸡，已变得太过普通。”林卫辉说，“更要命的是，太高的出肉率，让商家对它怀恨在心。”说的是食客点了一只鸡，基本上就不需要再点其他肉了。广州的花城苑以坚持做老广味道为目标，价格还亲民。他们找的是传统喂养180天的走地鸡，鸡味十足，肉质紧致……“花城苑的鸡，连鸡肠、鸡胗、鸡肝、鸡血都一起上，讲的是全鸡，不会把鸡杂扣下来炒一道菜收你一次钱，实诚！”

蟹酿橙，宋朝的味道。南宋的林洪在《山家清供》中详细地记录了当时的做法。美食纪录片《风味人间》第二季曾有过这道蟹酿橙，林卫辉在杭州品尝到这道美食：“真好吃！”对照林洪描述的方法，现在蟹酿橙的做法其实更丰富、更复杂、也更精致：黄鱼和高汤的加入，把螃蟹的鲜提高了一个层次，意大利黑醋也提供了更为浓郁和沉稳的香味，这种在古法制作上大胆突破的做法，终于造就了美味。这道宋朝名菜，经过当代名厨加工，带着浓厚的历史气息，再度展现出它的魅力所在。

到新加坡，你会想起什么美食？肉骨茶、胡椒蟹……“尽管这些都颇具新加坡特色，但发记潮州菜酒楼却是必须要去的！”这家餐厅已开了50多个年头，传到豪哥这里，已经是第二代。豪哥7岁开始在厨房帮厨，深谙传统潮菜的秘密。“蚝烙是煎出来的，仿佛有隔餐蚝烙的香脆，原来豪哥用的是卤鸭熬出来的鸭油。有趣的是，发记还保留了潮汕某些地方上菜先上蚝烙的传统。”“炸肝花，除了汕头东海钟成泉大师傅愿意做，就只有发记还懂得做了……”随着潮汕人下南洋，海外潮人以他们的勤劳和执着，将潮州菜发扬光大。

人生在世不称意，明朝美食慰年华。林卫辉考古《本草纲目》《随园食单》《山家清供》《蟹会》等古籍文献中的山肴海错，探寻美食背后人类与自然的相识与相知、搏斗与和解。在古人的趣事中，让人看懂食的江湖。苏轼当年被贬谪到偏远之地，仍不忘寻找和享受美食，对美食保持一份热爱，而美食也陪伴他度过人生中的低谷。美食可以解忧，抚慰彷徨的灵魂。寻味美食，也是寻找生活中能让人保持热爱和希望的一份美好所在。有美食相伴的生活，更值得我们期待和品味。

从广州到杭州，从星级酒店到路边排档，从国内到海外，林卫辉不断探索着美食的边界，从陌生到熟悉，从食材本身到周边环境和服务等，在继承传统的基础上不断创新，同时又秉承着传统的严谨认真，对于食物的变迁，历史背景多方求证，孜孜不倦地从故纸堆中寻觅，言之有道、言之有据的背后是年复一年地上下求索。此书不仅是本轻松有趣的美食指南，也是个识人知味的老饕的深情回望。