李跃平

去昭通旅游，当地的朋友听说我正在撰写红色题材的系列诗歌《辉煌的颂辞》，便建议我去威信看看。威信原本没有在我这次行程规划内，但听朋友说，中国工农红军在那里召开的“扎西会议”，成为威信最为闪光耀眼的篇章，被深深刻印在中国红色革命光辉历史册页里。朋友在扎西干部学院工作过，对红色扎西作为中国革命胜利的起点能够说出个子丑寅卯，是我威信之行的最佳导游，于是我决定去一趟威信，顺便品尝滋滋声里的“满汉全席”——烙烤。

那天我们去威信，由于时间安排仓促，到达威信时早已华灯初上，然而这正是扎西烙烤顾客盈门的时候。当我们安排好住宿后，朋友提议说：“李老师，我们今天就先去品尝烙烤，它是威信人日常生活中一道必不可少的美食，男女老少人人皆爱。”朋友的话不假，我来之前就已知一二。作为一道独具特色的地方风味名小吃，烙烤至今已有300多年历史，这是威信人招待亲朋好友时必吃的美食。

听朋友说，烙烤是一道“万物”皆可烤的小吃。据说，烙烤是从毕节经镇雄传到威信的，但说起烙烤，人们只记住了威信，至于它的来龙去脉早已被忘得一干二净。

在朋友的引领下，我们来到烙烤一条街，只见每家烙烤店内均座无虚席。朋友常来，他知道抢座位的办法，那就是“陪餐”。在一对小情侣的旁边，我们“陪餐”了很久，才等到他们离开。当我刚刚坐下，环顾四周，就看见一个大圆锅圈的上面反扣着一口中间高、四周低的铁锅，我以为是把锅放反了。看着我惊讶的样子，朋友说，烙烤又称“拱背背”烧烤，锅底朝上恰恰是烙烤的特色所在。

趁着等待的时间，我起身前去看个究竟：人们在倒扣的铁锅拱起来的“背背”上刷上菜籽油，再放上各种各样焦黄的食物，而烙锅底部的锅圈又有两厘米左右的边，像围墙一样妥妥地接住从上往下流的油汁。闻着诱人垂涎的香气，听着油汁淋在热锅上的“滋滋”妙响，挠得我心痒痒的，仿佛口水都要流出来了。不得不说，为了满足口腹之欲，威信人把聪明才智发挥得淋漓尽致。

这时候，朋友介绍说，烙锅制作简单，食物中多余的油脂或水分随着炙烤流出，随后把烤好的食物在干碟里滚上两圈，外焦里嫩、香辣酥麻，再嘬上一口红糖冰粉，层次分明的口感挠得人心痒痒。烙烤食材种类繁多、荤素搭配，人们尤爱烙洋芋、豆腐、韭菜、肥肠、粉肠，基本上市场上买得到的，吃烙烤都点得到，因此，吃一顿烙烤，能够将多种食物一网打尽，这可能就是它备受追捧的原因。

丰富的菜品构成了烙烤饱满的身躯，而精心调制的海椒面则是烙烤的灵魂。这些海椒面的配料和我们乐山的配制方式差不多，不外乎是盐、味精、鸡精、花椒面、花生面、葱花、蒜末、折耳根等平常调料，但烙烤店的老板说，烙烤的生意特别好，是因为海椒面的制作过程有讲究。用柴火烘炕、用研臼舂捣等工序必不可少，另外对佐料配比的拿捏更是调制蘸碟成败的关键。

老板会吹牛。他说，1935年2月，红军长征经过扎西的时候，他们吃烙烤的工具不是现在的筷子和竹签，而是改造过的钢锯的锯片子。一根锯片掰成两段，把掰断的那头磨成西餐餐刀的款式来使用，在烙烤的时候，锯片子既能轻松翻起粘在锅面上的食物，又能把大块的豆腐和洋芋切成小块，再串起来蘸上海椒面送入口中。

这时候，老板接着说，那时吃烙烤难免伴随着煤烟味，后来的烙锅就变成了封顶的“拱背背”了，是经过演变才成为如今的模样。原本是路边摊的十几家烙烤摊纷纷搬进固定的门面，数量也成倍增长，散布在县城各个角落，简易的煤球炉子先变成回风炉、再变成煤气炉、再到现在的温馨电炉，而菜品也变得丰富多样，蘸碟的佐料也随之增加。

万物皆可烙，独宠这一锅。离开威信时，那浓浓的烟火气息一直萦绕在我的心间，香辣的味道也让人有不吐不快之感。时代在发展，人们对生活品质的追求也在不断提高，唯一不变的是威信人追捧烙烤的热情以及威信人体验烟火人生的方式。