因为时间的原因，威信之行，真可谓马不停蹄。当我参观完扎西会议纪念馆离开威信时，朋友还有些过意不去，一定要请我品尝昭通名食——威信酸鱼。我对这道菜感到很陌生，但朋友盛情相邀一定他的理由，我便欣然接受了朋友的提议。

我们去的是一个叫鱼洞的村寨，从县城到鱼洞村只需半个小时。汽车沿着弯曲却干净平整的硬化路行驶，绿水青山尽收眼底。望着依山傍水、景色秀丽的村寨，坐在副驾驶位的妻子脱口而出：“山青水绿，鱼肥米香，村如其名。”在村寨的尽头，有一栋三层的楼房，那就是朋友的朋友小王的家，也是我们此行的目的地。汽车还未停稳，小王已从屋内走了出来。隔着车窗，我看了他一眼，30来岁的样子，个子不高，却显得格外壮实。

时间还早，我们便在房屋前的坝子里坐了下来，开始了有关酸鱼的话题。小王说：“李老师，我们鱼洞位于罗布河流域，罗布河的水清澈见底，这里的鱼肉鲜美可口，是制作酸鱼的绝佳原材料。”在与小王的交谈中得知，威信酸鱼的加工和烹制工艺历史久远，每家都有自己的故事和传承，品尝过的人都会被它的美味所征服，这也是朋友一定要带我们来鱼洞的原因。

烹制酸鱼的历史已遥远难寻。据说，鱼洞村的张姓农户是这个工艺的发明者，但这里一百多户人家都声称自家是最早的、最好的，他们都能把曾祖，乃至曾祖的曾祖的辉煌历史拿出来证明自己的正统。这时候，我说：“食材好，还要厨艺好，厨艺不好，会浪费食材的。”小王回答：“李老师，一会儿我给您露一手。”小王说，腌制酸鱼要选罗布河中的鲜鱼，先洗净，再去鳞，剖开鱼腹腔，剔除腮、鳔、筋、肺等，用盆钵盛装备用，不能破坏鱼的完整形态，剖腹后不能再接触生水，否则会影响味道。腌制时，按每公斤鱼二两食盐的用量，将食盐均匀撒布在鱼身上，用力揉搓，再把上盐的鱼平摊在阴凉通风处干晾12至24小时，再把适口性、成熟度俱佳的玉米磨细、过筛，加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均匀混合成腌糟，再把腌糟和鱼一起封入土坛中，这样腌制的酸鱼可长期储存、长途运输。

理论不如实践，我还是想看一看腌制过程。这时，小王把我叫到厨房，我才发现酸鱼早已被小王的妻子腌制好了。我知道加工腌制的过程复杂，必须亲力亲为，一丝不苟，这个过程我却没有看到。也许是小王看出我的心思，便说：“李老师，你们还没有来之前，我们就腌制好了。”

小王的妻子赶紧补充说：“我们将腌糟填入鱼腹腔，合拢鱼腹，再一条条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放一层鱼肉就撒一层腌糟，最后用稻草把坛口塞紧密封，往坛弦注清水，再加盖坛罩。”坛弦清水要定时更换。每隔70至80天，要打开坛口罩盖检查，如发现腌糟过分潮湿，则要按盛装程序更换，重新封坛。腌制2至3年后，鱼的整体形态依然保存完整，肌肉弹性如初，但其中鱼刺已全部“消化”，男女老幼大嚼大咽都无须担心。

烹调时，先将腌鱼切成块，用菜籽油煎炸至淡黄，备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底，鱼块置其上，再将腌糟焙炒后复面，入笼蒸2至3小时，取出，浇上按不同口味配制的汁水，再上笼蒸2至3小时即可。这样做出来的酸鱼味道鲜美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。