禽类一直是人们餐桌上的佳肴和理想的滋补食品。但是，据有关资料统计，禽类有14种疾病可以传播给人，而其中最重要的是沙门氏菌感染。因此，识别健康禽与病禽，是防止沙门氏菌食物中毒及其他疾病的一个重要手段。

禽流感是当今全球范围内最为严重的禽类病毒性疫病之一，它在禽类中传播很广，对养禽业危害很大。禽流感病毒的宿主很广，鸡、火鸡、鸭、鹅、鹌鹑等家禽均可感染，但以鸡、火鸡、鸭、鹅最容易感染，发病率和死亡率都很高。野鸟类携带病毒最为常见。禽流感分为低致病性禽流感和高致病性禽流感两类，以H9亚型为主的低致病性禽流感，患病禽类表现为轻微的呼吸道症状，如咳嗽、喷嚏等，死亡率很低，甚至为零。以H5或H7亚型为主的高致病性禽流感，患病禽类的症状主要表现为：饲料和饮水消耗量及产蛋量急剧下降，病禽极度沉郁，头部和脸部水肿，冠和肉髯浮肿，严重者整个腹部皮肤变成紫黑色，脚鳞片出血，产蛋鸡严重减蛋，死亡率可达100%。鸭、鹅等水禽有明显神经和腹泻症状，可出现角膜炎症甚至失明。实际上，鸡身上不同颜色的羽毛是由于品种不同或喂养的饲料不同造成的。而鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。

禽病应采取“预防为主，治疗为辅”的方针。辨别病禽以便将其从大群中取出隔离治疗，对于维护全群家禽的健康具有重要意义。家禽的健康与病状辨别主要从表现、精神、食欲与粪便等方面加以区分。健康家禽如健康鸡可见鸡冠鲜红，头尾翘立，叫声洪亮，食欲旺盛，精神活泼，粪便盘曲而较干，呈灰褐色，其上覆有白色尿液。病禽冠苍白或紫黑，羽毛松弛，翘尾下垂，食欲差或不吃食，呆立，两眼紧闭，精神萎靡；早晨不离栖架或蜷缩于角落或卧于产蛋箱；呼吸有声，张嘴扬脖，有的口腔有大量粘液，有的嗉囊充满气体；有的下腹肿硬，有的极其消瘦，龙骨尖峭；有的粪便稀软呈黄绿色或带血，肛门附近粘有粪液。

那么如何辨别鸡肉的好坏呢？肉眼一般是辨别不出，需要细心地辨别鸡肉是好还是坏的，其实，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此，如有必要，应该在烹饪后才将鸡肉去皮，这样不仅可减少脂肪摄入，还保证了鸡肉味道的鲜美。烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从鸡骨头中渗出，这是因为其中含铁，可以安全食用。另外，禽流感病毒对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂，高温及紫外线均很敏感。在70℃高温下加热数分钟或阳光直射40～48个小时情况下，或者使用常用消毒药均可杀死禽流感病毒。

（和娇 供稿）