德钦民间传统酿酒工艺

来源:香格里拉网 作者: 发布时间:2022-05-27 09:15:16


采葡萄。

▲ 酿酒。

藏族民间传统酿酒工艺历史悠久,早在吐蕃时期有酿酒的习俗,藏族的酒文化丰富多彩,和歌舞有着密切的联系。在清朝时期,有法国传教士到德钦县传教并带来酿制葡萄酒的工艺,使德钦县酒文化具有中西文化交融的特点。

德钦县酿制的酒有青稞酒、“琼”(俗称藏啤酒)、葡萄酒等。青稞酒的制作原材料有酒曲草、雪莲花、雪茶、青稞面,酒曲是以上四者合制而成。酒曲草、雪莲花、雪茶均生长在海拔4300米以上的高原山丘和草甸之中。据说酒曲中加雪莲花、雪茶就有饮酒者不上头、舒筋活血之功效。

用80%的酒曲草、10%的雪莲花,晒干后,合制成粉,再与50%的青稞面混合、拌匀,加适量清水,使它成泥状,倒入密闭良好的器皿之中,放一个星期左右,发酵后取出晒干,就可做酿酒的酒曲。

在德钦县,制作酒的原材料有青稞、小麦、大麦、玉米、荞麦等粮食。按照所要酿制的酒类,可选择粮食的种类。把所要酿酒的粮食煮熟后晒凉,加入0.5%的酒曲,搅拌均匀,置于密闭的罐子或坛子里,放上15—20天,冬季放在较暖的位置,放置的天数相对长一些,使它发酵而成。

酿酒的器具有圆锅、酒蒸笼、淌盘、半圆球形铜锅等。在大圆锅中加入数桶清水,架上蒸笼,把酒料倒进笼内,耙平,在笼中上部的小孔中从内向外插入淌盘细槽,使淌盘圆盘在笼的中心位置,再把蒸笼的顶部架上半圆球形铜锅,笼与铜锅的接触位置封闭完整,铜锅内倒进冷水,在酿酒的过程中,每隔十多分钟时,把铜锅里的水换一次,使铜锅保持冷凉。在大圆锅下烧火,使锅中的水沸腾起来,蒸气透过酒料,蒸发到冷凉的铜锅下,变成水珠,滴到笼内的淌盘里,盘中的液体又从细槽中流到笼外,用酒器接集,此液体就是藏家酒。

酿造葡萄酒时要先把采集下来的葡萄放于大缸中,将其碾压成泥状,加以过滤,得到葡萄汁,可用来自饮或作馈赠品。提取葡萄汁后剩下的葡萄渣,经过短暂的发酵、蒸熘后便可得到葡萄酒,这类葡萄酒呈白色,香醇可口。

酿造藏啤酒时会用到青稞,把青稞面炒熟,放入酒曲,放入缸中发酵,酒成黄色,香醇可口。(来源:迪庆州非遗中心)

责任编辑:卓玛拉初