云南“一州一席宴”美食大比拼 你爱保山永昌府宴or火山热海宴？

11月9日，在保山市精心筹备两个多月后，组织制作的“永昌府宴”、“火山热海宴”两席宴亮相昆明，参与云南省统一组织的“一州一席宴”地方特色美食展示和评选推介活动。

本次美食推介活动是为落实云南省政府“舌尖上的云南”行动计划，弘扬云南特色美食文化，丰富云南旅游和餐饮消费市场，发掘和推广云南地方特色宴席而举办的。保山市人民政府高度重视此项工作，由保山市委宣传部、市商务局、市人民政府驻昆办牵头，由市餐饮和美食协会承办，保山九隆阁、腾冲近水阁等核心厨艺团队主办，在充分发掘保山特色文化和饮食文化的基础上，选取保山本地自然、精美、无公害、无添加的有机食材，经加工、提炼、精选精制而成，向大家整体呈现保山特色餐饮文化，全面推介保山美食。(云南网)（记者 字月璐 实习生 林芝雯 通讯员 杨晓东）

保山，古称永昌府。在历史长河中，由于地理位置的特殊，饱受中原文化的润泽，多元文化在这里交汇碰撞，形成了特色鲜明的边地文化。此次全省推介的两席盛宴包括凉菜、热菜、主食、面点、甜品、饮品、地方特色水果等。其中，“永昌府宴”将历史文化与菜肴结合起来，从菜名、菜品到摆盘设计都讲述着保山文化，每一道凉菜都有独特的历史典故和人文背景。结合当地历史背景，挖掘历史故事，发掘提升菜品品质，透过历史故事展示纯正滇味。

“永昌府宴”的凉菜包括“大烧脆方”、“契丹红生”、“机工卤拼”三道。热菜包括“弘祖笋丝”、“碗里江山”、“棕米虾仁”、“南红牛肉”、“马帮下素”等，主食名曰“鲜花蒟酱挂面”，面点名叫“永昌小绿豆”，甜品是“世纪布丁”，每一道凉菜都有独特的历史典故和人文背景。

“火山热海宴”由保山市下辖的腾冲市全权制作，其创意以腾冲地质奇观火山热海为题，旨在展示南方丝路上“极边第一城”腾冲独特的饮食文化。该宴席围绕“火山热海”这一命题，分为三个层次。第一个层次是土锅子，其烟囱象征火山冲腾，土锅子象征热海沸腾。第二个层次象征火山台地，“台地”上九个特制的餐具形成九个串珠形火山，联珠环绕，象征腾冲九十九座火山、八十八个热泉。第三层为餐桌桌面，象征火山平坝，以十二道菜代表十二个月，象征腾冲大地月月兴旺，四季丰饶。

该宴席部分餐具为腾冲本土烧制的土陶产品，质朴美观，土色土香，令人有返璞归真之感。

该宴席所展示的菜肴，其食材全部为腾冲火山地出产。火山灰土有丰富的对人体有益的矿物元素，其出产的植物及植物喂养的动物肉类，具有无可替代的特质。取材丰富，天然生态。以烹、蒸、煮、炒、炸、焖、烩等手法，制作出凉热结合、荤素结合，酸、甜、苦、辣、咸各味俱全的风味独特的丰盛美餐。

“火山热海”的菜名有“缘木求鱼”、“金银堆”、“古道赶马肉”、“红线姻缘”、“翡翠凤凰”、“大救驾”、“马帮汉堡”等，每一道菜都是一道风景，将整个宴席就是一幅极边图景，充分调动起人们的视觉、味觉、嗅觉的同时，还启迪和牵动食客的诗意想象，堪称一席味觉大餐、视觉大餐、山水大餐、文化大餐。

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永昌小绿豆，采用精面加绿豆粉、糖制作而成。口感是豆香软糯，兼有糕饼二味，这其中调和的艺术，造型美感的享受，就如永昌人追求的理想生活：不仅要劳作要生存，更要过一种有趣的乡村生活。

《一统志》载：“永昌之棋甲天下”。《徐霞客游记》有云：“棋子出云南，以永昌者为上。”明代刘文征所撰《滇志》中记载永昌府物产，特别提到“料棋”，即用烧料制成的围棋子。

“碗里江山”软糯而富有弹性，入口的瞬间一股鱼香沁入心脾，令“棋手”无比舒畅。永昌漂泊游子想起这道菜，有点“故乡今夜思千里”，远离故乡，萦绕的乡愁挥之不去，留下多少个不眠之夜。

契丹红生　摄影　字月璐

永昌南边的施甸，木老元村、长官寺村、银川村一带居住着一个神秘的族群，他们供养祖先是辽国始祖耶律阿保机。生活习性方面喜食猪里脊生肉，俗称“红生”。

按他们的家谱记载，他们的祖先随元朝军队南征进入云南，其中的小部分留在施甸军屯，多数为契丹人后裔。

契丹人的后裔受汉文化的影响，已融入民族大家庭。但每年腊月宰年猪吃红生的习惯却没改变。

寒冷的腊月间，宰杀年猪，取里脊肉切粒，再剁成泥，放入水腌菜、盐、辣椒、大麻椒凉拌。最特殊的一点是，要用刀刮下山胡椒根的外皮做香料，调配红生的肉香，山胡椒的芳香浸润肉质，植物的自然香搭上嫩肉的体味香，直接到达味蕾的峰尖。

一道来自北方草原远古的菜肴，先敬始祖耶律阿保机，再敬施甸契丹头人阿苏噜，随后就是一顿酣畅淋漓的甩红生。

食用生肉是契丹后裔的民俗，如今，经过厨艺的改良，把生肉汆熟再拌，其口感尚佳。契丹后裔创造的肉食之美，让人们有幸品味到被封尘了的美食。

永昌是千年古道的重要驿站，南来北往的马帮都要在这里歇脚。在野外山坡露营，架起旺火烧茶做饭。每队马帮都有一个棕皮编成的口袋，里面放有切成四方块的腌肉，古称“下素”。铜锣锅在火上炼热后，放入下素混炒，加食用植物香料、烧盐、土酒，再加上山泉水焖煮，汁水快干时提铜锣锅下火，一道粗犷的马帮下素完成。吃着飘香山林的马帮下素，火塘边冲着嗑子，故事、笑话一大堆，苦中求乐，成为古道马帮赶马人的一大操行。

历史上永昌道马帮远去的背影，只留下一些饮食的记忆，马帮下素这道菜还在现代人的生活中保存下来，但有的已变为野外烧烤，添加更多的工厂化调料。然而，千年马帮下素的混炒焖炖，还是那么别有滋味，流传后世。赶马人正是用这种最朴素和原始的方法，保留了马帮下素那份独有的纯粹。

“马帮下素”这道菜所寄托的大概就是滇西高原生活的宁静、高远。

著名爱国侨领梁金山先生生在蒲缥方家寨，家乡菜酒炒小公鸡是他的最爱。

当地人用农家放养的小公鸡，宰杀后褪毛，洗净，切块，上油锅翻炒后倒入糯米酒熏焖。鸡肉里腥味的胺类物质溶于米酒的酒精中，加热时随酒精一起挥发掉。酒中的氨基酸在烹调中能与盐结合，生成氨基酸钠盐，使鸡肉的滋味更加鲜美，再有酒中的氨基酸与调料中的糖会形成一种诱人的香气，使公鸡肉香味浓郁。吃起来油而不腻，嫩而不滑，软糯酥香，韵味醇绵。

永昌玛瑙因色如红柿子，故称柿子红，也叫南红，早期古人称红玛瑙为“赤玉”，多用于朝珠、顶珠，区分官阶。佛教密宗认为，玛瑙是一种可以与神灵沟通的奇异石头，拥有和佩戴可以驱邪避灾、护身平安。南红深沉的红色，温暖、慈祥，深受国人的偏爱，承载着中国人根深蒂固的红色情结。

如今有南红玛瑙已从过去的官家“专属”到“平民”的跨越。赋予“南红牛肉”的这道吉祥菜肴寓意着时代的变迁。《永昌府宴》搭载上的南红牛肉选用保山丙麻优质黄牛肉，洗净，汆水，除血渍，再用胡萝卜、西芹、洋葱腌制。用胡萝卜汁、南瓜汁、西红花染色。文火炖煮4小时，再上蒸笼蒸2小时，调汁勾芡成菜。南红牛肉色如满红玛瑙，肉质扒嫩醇香，通过舌尖味道将你寄托的美好希翼充分表达出来。

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