杨洪程 文/图
前几天,我和老赵到维西县保和镇高泉村腊普湾塘上村民小组参加朋友儿子的婚宴。中午12时,我们抵达时,只见朋友家的院子里彩带飘扬,欢快的《迎宾曲》回荡在各个角落,操着不同口音的八方来客交谈着、欢笑着,一派喜气洋洋的景象。
“总理”(婚宴总负责人)热情地招呼我和老赵在院子中间的一张餐桌前就座。我们一席8人中,有傈僳族、汉族、纳西族。“小弟兄”(婚宴上相帮的人)热情地给我们传烟、斟酒。随后,按照先“四座”再“八盘”的顺序,熟练地给我们上菜。
“八盘四座”呈莲花状摆在餐桌上,色香味俱全。木瓜鸡、肝肚、三丝吹肝、扣百合、花油卷、辣椒炒瘦肉、莲花火腿片、黄金豆腐为“八盘”;红炖肉、盖帽粉丝、醡面、汆木耳为“四座”。“四座”居中,“八盘”围在“四座”周围,像众星捧月,更像一朵盛开的睡莲。
“来来来,别客气,大家动筷!”我们一席8人,老赵年纪最长,大家听到他发出“动筷令”后才开始将筷子伸向自己喜爱的食物。
老赵退休前在维西县文化馆工作,对“八盘四座”颇有研究。老赵指着餐桌上的“八盘四座”煞有介事地说:“‘八盘四座’寓意一年四季十二个月,每道菜代表一个月,‘四座’代表一年春夏秋冬四个季节。‘八盘’围绕‘四座’寓意‘团团圆圆、吉祥如意’。早年,我为‘八盘四座’写了这样一首小诗:调和酸甜苦辣咸,荟萃东西南北中。传承‘非遗’‘和合’美,悠悠岁月乡愁浓。”
听了老赵的话,在座的客人纷纷点头称是。见在座的客人很感兴趣,老赵恨不能把肚子里的东西一股脑儿倒出来给大家听,他接着说:“我祖上来自南京,到现在,我家在维西县城居住了270多年。岁月悠悠,世事沧桑,多少往事消失在历史烟云中,但‘八盘四座’却在我们家族中口传身授,代际相传,从未间断。我做‘八盘四座’的手艺是从母亲那里学来的,我家传承的‘八盘四座’有苏菜的特点,比如肝肚这道菜体现了苏菜‘追求本味、清淡、平和’的特点。”
我也接着说:“我家祖辈来自云南临沧。我奶奶是维西县城里的大厨师,今天席上的‘四座’之一‘盖帽粉丝’就是我奶奶的拿手菜。这道菜讲究本味和原汁原味,重油醇厚,熟而不烂,嫩而不生,酸辣适中,点缀得当,造型逼真,融合了苏菜、川菜、滇菜的特点,形成自己独特的风格。”
“八盘四座”是一幅画,老赵的话就是这幅画的点睛之笔:“维西‘八盘四座’融合了蒸、炸、熘、卤、氽、炖、烤、焐、腌等烹饪方法,是千百年来各民族餐饮文化在维西这块土地上交融的结晶。你们看,一桌席12道菜,有川菜、苏菜、滇菜,也有内地菜系与当地少数民族菜融合后形成的维西特色菜,体现了中华民族‘和合’文化。”
老赵的这番话使我陷入关于“八盘四座”以及“和合”文化的沉思。古往今来,在维西这块土地上,从个体生命的迁徙,到食材的交流运输;从烹调方法的演变,到人生命运的流转,人和食物前进的脚步从来不曾停歇,而“和合”两字恰到好处地为“八盘四座”做了注脚:“八盘四座”除了给人以味蕾上的欢愉外,还无声地告诉人们一种流淌在维西各族群众血脉中的“和合”文化。清朝雍正年间改土归流,设立维西厅,许多汉族人从内地千里迢迢来到维西。苏菜、粤菜、川菜……来自四面八方的“乡愁”在维西这块美丽的土地上相交相融。这就是维西各族群众海纳百川、兼收并蓄的包容情怀。因为包容所以多彩。粤菜、川菜等菜系的特质在维西生根,内地菜系与当地菜系相互交融而形成的特色餐饮文化在维西独树一帜,“八盘四座”就是其中的一朵奇葩。
“八盘四座”美在“和合”。什么叫“和合”?“和合”即各美其美,美美与共。“八盘四座”的形式不是“非此即彼”,而是包容和共享,其旺盛的生命力在于荟萃“东西南北中”,调和“酸甜苦辣咸”。“你做一道菜,我做一道菜,共同办成‘八盘四座’一桌席。”相传“八盘四座”的制作技艺,正是当年进驻维西的汉族军士绿营军带来的。驻军营地经常办宴席,来自四面八方的士兵把自己家乡的拿手菜献了出来,品种丰富,风格多样。办宴席期间,还邀请当地士绅、土司等一起品尝,并进行评比。历经数百年的历史沉淀,深受欢迎的十二道特色菜固定了下来,形成了独具特色的“八盘四座”。“八盘四座”从初期的宴请佳肴逐步走进寻常百姓家,红白事、款待宾客、逢年过节都可以品尝到“八盘四座”,生生不息,传承至今。
“八盘四座”是浓浓的乡愁,是无法割舍的牵挂,是游子思念家乡的情怀,无论走到哪里,不管身处何境,它就像一根长长的红丝线,牵动着我们的心,勾起的不仅是对美食的垂涎,还有人们的家国情怀。
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