视频丨抢鲜、锁鲜、留鲜 看一场菌子的“三鲜”接力

目前，我国森林食物产量超2亿吨，成为继粮食、蔬菜之后的第三大重要农产品。云南是林草资源大省，已知野生食用菌882种，占全国91%。近日，总台记者来到位于云南昆明的全国最大的野生菌集散地，记录下一朵菌子如何从“限时尝鲜”到“全年锁味”。

一溜儿面包车的尾门同时掀开，像拉开了一道道山野幕布。带红土、粘松针的野生菌刚露面，人群呼地围上去，竹筐在空中接力传递，车门一掀就成交，菌子根本不用落地。这就是木水花独有的“车尾市集”。每一辆车的尾厢，都是一个最小最野的消费单元、一个从松林直达餐桌的极速流通节点。

在云南，一朵菌12时辰里的流转，是这样奔跑的：

• 清晨：富民、楚雄、禄劝、易门、香格里拉的松林里，农户采摘第一鲜；
• 上午：菌子进竹箩、上面包车，3小时内奔向昆明；
• 下午：木水花“车尾市集”定时刷新，车门一掀即成交。
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昆明木水花野生菌交易中心市场商户：这两天就是云南野生菌的高峰期了，都是大众消费了，价格很亲民。

记者拿到这样一组数据：云南野生菌年产量近40万吨，木水花年交易量超7万吨、年交易额120亿元以上，占云南野生菌交易量的九成；8月旺季日交易超500吨、单日交易额逾7000万元，今年全年有望再创新高。

在这个市场，木水花早已不是单纯的“卖场”，而是一座把山野限时鲜味做成了全年供给的“锁鲜工厂”。

记者来到了市场上另外一个火爆的交易区——这里是“洗、拣、炸”流水线加工带。工人们分工协作，刮除菌根泥土、高压水枪冲洗、仔细拣除杂质、撕分菌子，整个过程像一条精密运转的流水线。

总台央视记者 蒋树林：火爆野生菌的交易还催生了很多新职业，她们大姐利用空闲的时间可以挣到一份不错的收入，分拣不光是一个体力活，还要非常精细。

一旁几口大锅火力全开，菌子下入热油，滋滋作响，浓郁的菌香四处飘散，整条街巷都弥漫着诱人香气，一筐筐等待加工的野生菌堆放整齐，新的订单接连不断。

昆明木水花野生菌交易中心市场商户 李谷芬：四五十个工人，现在都是比较轻松的时候了，人多的时候这些机器都不会闲着。

最火的项目是炸油鸡枞：加工费清清楚楚，洗10元/公斤、炸20元/公斤，合计30元/公斤；每天处理超300公斤，做好的油鸡枞方便拌面佐餐，也成箱发往外省亲友。这不是简单的代工，而是把时令、价格、便利和安全几股劲儿拧到了一块儿，让山珍跳出12小时赏味期。

野生菌市场火，不只因好吃，更因消费方式重构。以前买回家自己洗拣炸，忙了一下午；现在市场周边配套立起，买完直接处理，安全快捷送进厨房。

从前，菌子是“限时尝鲜”；现在，它是“全年可达”——一张快递单，把山野和全国餐桌缝在了一起。

但野生菌再香，不能只顾嘴不顾安全。云南每年反复提醒：种类多、外形相似多，普通人莫凭感觉采。正规市场、固定摊位要认牢；不认识、畸形、霉变、来路不明的别图便宜。

昆明木水花野生菌交易中心市场部主管 翟占世：加工完的菌子也别大意，油炸成品需妥善冷藏，热天常温放久会影响质量和安全。市场里鉴定师抽检、留样，餐馆计时烹煮，不熟不吃，才锁得住真鲜。

顺着一筐筐菌子往上游走，记者在山头上又有新发现：市场里抢的是“这一口”，而山林里靠菌谋生的村民算的却是一本“长远账”：不是一味索取，而是取之有度、留有余地。抢鲜、锁鲜之后，真正把“蘑菇饭碗”端稳的，是这第三步：留鲜。

记者来到了离昆明700多公里的白马雪山深处。这里是云南省目前海拔最高的科研观测站——曲宗贡生态定位监测站。

这可不只是“上山捡菌”，在保护区，松茸从冒头到进筐，早被一群“雪山守菌人”盯了很多年。

曲宗贡生态定位监测站助理工程师 斯那劳丁：到目前为止，已经达到了268朵的出菇量，它的出菇量是已经翻了几番。

这套“盯菌”的办法，背后是多方共建：监测站和全国供销合作总社昆明食用菌研究所合作，在白马雪山建起松茸样地和原生境保护培育与扩繁促产基地。到了2024年，保护区把周边村组2000亩山林都纳进了扩繁范围。推行“采四休一”——采四天，歇一天，留出空白留下孢子。

曲宗贡生态定位监测站助理工程师 斯那劳丁：休息的这一天，既让松茸成熟的孢子得到充分扩散，也让童茸得到成长，同时也提高了村民捡松茸的产量。

童茸，到底长啥样？科学上又该怎么界定？记者随农户走进玉溪易门铜厂乡铜厂村的包山养菌林区，发现“留鲜”在这里早已是约定俗成的规矩。山林不被允许“一扫而光”，而是给菌子留出了长大的时间。

玉溪市易门县铜厂乡铜厂村林农 刘富春：童茸就是说它还小，松茸的长度小于四指，我们就定为童茸。

在这里不仅童茸要留下来，开伞的菌子也不能采。把开伞菌保护下来，就等于把成熟的孢子留在了土里。当地还在包山养菌的区域划定了若干个保护小区，搞起绿色养护，用林农自己的话说，就是保护“菌窝窝”，换来“金伞伞”。

玉溪市易门县铜厂乡铜厂村林农 刘富春：把菌孢子留在这里，根部菌种留在这里，明年它还在这里，还会生长出来。

玉溪市易门县林草局局长 刘亚东：这些野生菌是自然美好的馈赠，同时其实也是我们当地老百姓的一个金饭碗。通过群众自己的努力，把大自然这些美好的东西馈赠转化为群众增收致富的渠道。